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Alt 10-11-2009, 21:41   #12
Benjamin
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Zitat:
habe früher mal mit alkohol (dünne schicht auf die fertig gekochte marmelade in die gläser gießen)
Ja, so etwas habe ich auch irgendwo gelesen. Man kann wohl auch den Alkohol beim Zudrehen der Gläser anzünden, die Flamme konsumiert den Sauerstoff im verschlossenen Glas bis sie erstickt - der Unterdruck im Glas wird so wohl stärker.

Aber ich habe noch ein Problem entdeckt - und hoffentlich auch die Lösung dafür:

Gelatine ist ein tierisches Eiweiß (aus Schwarten, Knochen und Tierhäuten hergestellt) und temperaturempfindlich. Wird Gelatine längere Zeit über 80 °C erhitzt, wird sie hydrolysiert und verliert damit mehr und mehr ihre Gelierkraft. Im Schnellkochtopf dürfte Gelatine also "gekillt" werden.

Es gibt aber auch das Geliermittel Agar Agar, z.B. in dem Produkt "Agartine" von der Firma RUF siehe http://www.ruf-lebensmittel.de/web/p...&id=24&sid=104; das kann man z. B. bei real kaufen. Es enthält zu 20% das Geliermittel Agar Agar, welches aus Algen gewonnen wird, ist also anders als Gelatine rein pflanzlich. Die Gelierkraft von Agar Agar ist um ein Vielfaches höher als das von Gelatine. Agartine soll man mit dem Produkt mindestens 2 Minuten kochen lassen und dann abkühlen lassen. Das Kochgut geliert dann unterhalb von ca. 35 Grad C, man soll es 1-3 Stunden kalt stellen. Der Gelierprozess dauert unter Umständen einige Tage. Die Gel-Bildung ist von keinerlei Zusätzen wie z.B. Zucker abhängig; aber bei Inhalten bestehend aus ausschließlich sauren Früchten (z.B. Quitten, Johannisbeeren, Grapefruits) gelieren diese oft nicht.

Es verflüssigt sich wieder, wenn man das Produkt wieder erhitzt. Dieser Vorgang kann wiederholt werden. Im Schnellkochtopf könnte Agar Agar also "überleben"?
Fuer die Gelierprobe einen Unterteller ins Tiefkuehlfach stellen. Wenn die mit Agar-Agar aufgekochte Masse zum Abkuehlen bereit ist, den Teller aus dem Tiefkuehler nehmen und einen Loeffel von der Masse darauf geben. Er sollte innerhalb von zwei bis drei Minuten gelieren. Oder man hält den Teller etwas schräg. Verläuft der Konfitürenklecks rasch, dann ist die Konsistenz noch zu dünn (siehe unten). Bleibt er fest, ist die Konfitüre fertig.
* Ist die Gelierprobe zu fest: Etwas zusaetzliche Fluessigkeit in die zu gelierende Masse einruehren. Nochmals abschmecken und abkuehlen lassen: Aufkochen ist nicht mehr noetig.
* Ist die Gelierprobe zu duenn: Die Masse auf Handwaerme abkuehlen lassen. Etwas Agar-Agar mit wenig Fluessigkeit verruehren, in die abgekuehlte Masse einruehren. Unter Ruehren nochmals aufkochen und wieder erkalten lassen.

Geändert von Benjamin (10-11-2009 um 21:59 Uhr)
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