Alt 01-11-2009, 12:30   #1
Benjamin
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Einkochen mit dem Schnellkochtopf

Das ist endlich einmal ein bodenständiges Thema hier unter den vergeistigten Theoretikern...

Es können verschiedene Methoden des Einkochens gewählt werden wie z. B. Einkochen im Einkochtopf, im Backrohr, im Schnellkochtopf oder im Mikrowellengerät.

Definition für die hier gemeinten Gläser: Schraubverschluss-Gläser = Twist-off-Gläser = Oberbegriff für die 3 Untergruppen Sechseckgläser, Sturzgläser, Rundgläser = Im Volksmund: Marmeladen- oder Senfgläser

Vorbereitung:

1. Gläser und Deckel sollen sauber, müssen aber nicht bereits steril sein.
2. Deckel sollen gut schließen (Wasser-Test machen)
3. Ausprobieren je nach Topfgröße: Entweder Gläser auf Siebeinsatz. Falls das wegen Gläsergröße nicht geht ein Tuch auf den Boden legen, damit später die Gläser nicht so klappern. Wer ganz sicher gehen will, kann später auch zwischen die Gläser kochfeste Textilien geben.
4. Schnellkochtopf mit ca. einem halben Liter Wasser (jedenfalls die übliche Wassermenge zur Dampfbildung) vorgeheizten/vorwärmen.
5. Die sauberen Gläser sicherheitshalber vor dem Befüllen im Ofen etwas anwärmen, damit da beim Befüllen nichts zerbirst.

Duchführung:

Einmachgut entsprechend Rezept vorbereiten.

Gläser mit dem heißen Einmachgut bis etwa einen Finger breit unter den Rand befüllen.

Glas sofort mit Schraubdeckel verschließen (Deckel normal fest zumachen).

Gäser in Topf wie in der Vorbereitung geprobt einstellen.

http://home.arcor.de/tomary/Kuche/Ei...lkochtopf.html

Schnellkochtopf schließen, Hitze geben.

Mindestens eine Minute lang entlüften.

Dann den Kochregler auf die gewünschte Kochstufe und mit höchster Heizstufe ankochen. (4 min kochen)
Obst wird beim ersten Ring sterilisiert, Gemüse und Fleisch beim 2. Ring. Beeren brauchen nur ca. 5, Steinobst 8, Gemüse 15 und Fleisch 20 Minuten.
Tabelle http://www.weck.de/schnellkochtopf.html
Das Ganze geht also recht flott, und die Stromersparnis ist nicht unerheblich!

Nach Ende der Einkochzeit grundsätzlich langsam abkühlen lassen! Auf gar keinen Fall abdampfen oder unter dem Wasserstrahl abkühlen, sondern warten bis der Druckanzeiger von selbst in seine Ausgangsstellung zurückgegangen ist.
Würde nach dem Einkochen der geschlossene Topf unter fließendem Wasser abgekühlt oder würde er abgedampft, so verringert sich zwar sofort der Überdruck im Topf, aber nicht gleich schnell auch der Überdruck in den Gläsern. Das hat dann zur Folge, daß die Flüssigkeit bzw. der Saft aus den Gläsern herausgedrückt wird (aussprudelt) und dass Sie dann den Saft Ihrer Gläser im Kochwasser des Topfes haben. Ggf. sind dann die Gläser auch nicht mehr dicht wegen verbliebener Rückstände bei dem Überkochereignis zwischen Deckel und Glas.

Wenn das Ventil des Schnellkochtopfes keinen Druck mehr anzeigt vorsichtshalber noch einmal 1/2 Stunde warten, bis sich der Topf weiter abgekühlt hat. Erst jetzt den Schnellkochtopf öffnen. Die Gläser herausnehmen und erkalten lassen.
Checken, ob sie auch alle noch wirklich zu sind.

###############

Argumente gegen das Einmachen im Schnellkochtopf:

Die Erhitzung im Dampfkochtopf ist schnell und relativ hoch verglichen mit dem Einkochen unter normalem Atmosphärendruck bei 100 Grad Celsius. Angeblich können die Früchte platzen, werden im Einkochglas an den Deckel hochgetrieben und bilden dort ggf. einen Klumpen. Die Abkühlzeit der Gläser im Schnellkochtopf ist ausgeprägt und in der Dauer aus technischen Gründen nicht abzukürzen.

Argumente für das Einmachen im Schnellkochtopf:

- Glas, Deckel und Einmachgut werden dabei gesichert sterilisiert. Die Deckel, die Gläser und deren Inhalt müssen alle die Zieltemperatur erreichen, weil ansonsten der Überdruck im Topf nicht erreicht wird und also der Druckanzeiger am Schnellkochtopf nicht die geforderte Stellung erreicht. Erst nach Erreichen der Zieltemperatur läuft die "Einmachzeit" von z. B. 4 Minuten, womit das Einmachgut mit Glas und Deckel sicher sterilisiert wird. Bei der klassischen "Marmeladenmethode" (Glas nach Deckelzudrehen sofort umdrehen, damit das heiße Einmachgut den Deckel sterilisiert) erreicht der Deckel sicherlich nicht 100 Grad Celsius, im Schnellkochtopf wird er demgegenüber auf über 100 Grad Celsius gebracht und damit sehr sicher sterilisiert.

- Für Kleinmengen einfach praktischer und zeit- und energiesparender als Weck!

- Was ist gesünder???
Bei der klassischen Methode "Weck-Gläser" werden diese wegen der großen Masse an Wasser und Gläserinhalt im Weck-Topf recht lange bis auf 100 Grad Celsius erhitzt und dort gehalten. Die Gläser kühlen auch dort später "von selbst" ab. Hochheizen auf Zieltemperatur, Verweilen auf Zieltemperatur und Abkühlen auf Raumtemperatur dauert in Summe sehr lange (mehrere Stunden)!
Dem steht beim Schnellkochtopf die kurze Einmachzeit von wenigen Minuten bei 107 Grad Celsius (+0,3 bar Druck gegenüber Atmosphäre) bei Kochstufe I bzw. 119 Grad Celsius (+ 0,9 bar Druck gegenüber Atmosphäre, nur bei Kochstufe II) sowie danach die lange Abkühlzeit ohne Dampfablassen gegenüber. Aber in Summe ist das Einmachgut wohl in deutlich kürzerer Zeit als bei der Weck-Methode wieder auf Raumtemperatur; dafür war es allerdings kurzzeitig etwas höher erhitzt worden.

Für eine objektive Bewertung der Produktqualität wäre ein labortechnischer Vergleich der jeweils im Einmachgut verbliebenen Konzentrationen an wichtigen Inhaltsstoffen erforderlich. Der liegt mir nicht vor. Also vermute ich bei entsprechenden Behauptungen für oder gegen eine der angesprochenen Methoden (Was ist schonender: Weck oder Schnellkochtopf?) eher "Bauchargumente". Ich vermute, dass sehr temperaturempfindliche Inhaltsstoffe wie z. B. Vitamin C bei beiden Methoden auf "Null" gebracht werden. Ich bewerte daher nach praktischen Argumenten, und da ist bei Kleinmengen der Schnellkochtopf wohl kaum zu schlagen!
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Geändert von Benjamin (14-02-2016 um 22:30 Uhr)
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Alt 01-11-2009, 15:12   #2
Sofix
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welche methode bevorzugst du benjamin?
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Alt 01-11-2009, 15:27   #3
Ron
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coole sache,
ich mache viel mit dem SKT, aber einwecken, darüber habe ich noch nicht mal nachgedacht. ich habe trotz aller routine doch immer gehörigen respekt vor dem teil. da ich nur kleine SKT hab werde ich es mal mit der anstehenden Sanddornmarmelade versuchen(kleine menge-kleine gläser)
guter tipp
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geht eine liebe zu ende weint einer, weint keiner war es nie richtige liebe,weinen beide, hat diese liebe nie aufgehört
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Alt 01-11-2009, 17:25   #4
Benjamin
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Hi zusammen,

Habe als Kind daheim mitgeholfen, mit dem Weck-Topf größere Mengen an Gemüse und Früchten haltbar zu machen; das liegt nun also viele Jahre zurück und ist aktuell nicht auf dem Plan. Für Große Mengen ist der "Weck-Topf" mit den entsprechenden Gläsern mit Gummiring + Metallklammer sicherlich nicht zu schlagen. Die Produkte schmecken allerdings nicht mehr so wie "vorher" im unbehandelten Zustand und haben sicherlich auch nicht mehr den gleichen Nährwert, weil temperaturempfindliche Stoffe vermutlich zerstört und wasserlösliche Stoffe ins Glaswasser gelöst werden, das folglich unbedingt auch als Nahrungsmittel (Getränk, etc.) genutzt werden sollte. Dieser Effekt wid beim Einkochen im SKT sicherlich auch auftreten.

Mit dem "SKT" machen wir dem gegenüber recht viel, zumeist Kartoffeln oder Gemüse für warme Mahlzeiten. Auf die "Einkoch-Nummer" bin ich erst gestoßen, als ich im Begleitheftchen des Herstellers nach der Garzeit von Rote Bete (=Rote Rübe) fahndete - und sie nicht fand ! - dafür aber auf eine kurze Abhandlung zum Thema "Einkochen", was mir völlig neu war. Der kurze Text beantwortete aber nicht alle meine Fragen, also habe ich eine Internet-Recherche durchgeführt. Das Rechercheergebnis habe ich dann für mich so aufbereitet, dass es auch für andere lesbar ist, man sieht es oben.

Meine erste Anwendung wird "Zwetschgenmus" sein, das ich bislang nach dem Abschmecken und vergleichsweise kurzem Aufkochen ins Tiefkühlfach legte, da ich nicht diese irren Zuckermengen mag, die man "klassisch" braucht (und die in den kommerziellen Produkten bei den Discountern enthalten sind).

Da bekommt man jetzt auf dem Wochenmarkt die richtig süßen "Restexemplare" an Früchten, ideal für den ersten Versuch.

Ich bin mir noch nicht sicher, ob ich "sicherheitshalber" auch noch ein Säuerungsmittel beigebe, um die Haltbarkeit "auf jeden Fall" hinzubekommen - zusätzlich zum Einkochen nach o.g. Methodik. Theoretisch braucht es so ein Säuerungsmittel nicht, sofern der Deckel jeweils wirklich luftdicht schließt.

Hat hier jemand bereits Erfahrung damit?

Geändert von Benjamin (01-11-2009 um 17:41 Uhr)
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Alt 01-11-2009, 17:52   #5
Sofix
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gemüse im skt? hm, das würde mir zerkochen . ich nehme den skt nur für gerichte, die lange brauchen, z. b. linsen, suppenhuhn, tafelspitz, gulasch (nach dem anbraten) usw.
auf die idee, damit "einzukochen" kam ich noch nicht.
marmelade ist doch ratzfatz ohne skt gekocht .
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Alt 02-11-2009, 16:49   #6
Benjamin
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Bei Marmelade/Konfitüre nach der klassichen Methode (Glas umdrehen nach Zuschrauben des Deckels) bist Du aber doch gleich bei diesen hohen Zuckermengen, um es dauerhaft haltbar zu machen, oder?
Es gibt da offenbar bei der klassichen Methode drei verschiedene Varianten: 1:1, 2:1 und 3:1. Die Ziffern bezeichnen das Verhältnis von Frucht zu Zucker. Beim 1:1 Gelierzucker ist die Marmelade durch den hohen Zuckeranteil etwa 1 Jahr haltbar, bei den zuckerreduzierten Mischungen 2:1 und 3:1 etwa ein halbes Jahr (Literaturangabe).

Ich gehe davon aus, dass die Sterilisierung nach der klassichen Methode (Glas umdrehen nach Zuschrauben des Deckels) nicht immer sicher ist, sonst wäre diese umfängliche Zuckerzugabe bei der klassischen Variante doch gar nicht nötig, oder? Der Zucker entzieht eventuellen Keimen das Wasser aus dem Zellinneren, folglich können sie nicht wachsen.

Jedenfalls möchte ich bei meiner "Zwetschgen-Konfitüre" weniger Zucker zufügen als die klassische "Marmeladen"-Methode fordert. Und gleichzeitig soll es haltbar sein ohne Kühlung. Das setzt voraus, dass der ganze Glasinhalt sowie der Deckel-Bereich gesichert sterilisiert wird und der Deckel luftdicht verschließt.

Hier betr. "Sterilisation" ein Erfahrungsbericht aus einem anderen Forum-Thread mit dem schönen Titel "Hilfe meine Marmelade gärt.": http://www.chefkoch.de/forum/2,15,48...ade-gaert.html

Folgendes gärte bereits 2 Wochen nach dem Einkochen:
1kg grüne Tomaten,
300 gr. Rohrzucker,
eine Vanilleschote
Pektin (für 1 kg. Früchte).
Das alles wurde 10 bis 15 Minuten gekocht, dann heiß in Gläser gefüllt und auf dem Kopf auskühlen lassen.

In dem Falle wurde im o.g. Thread die Verlängererung der Sterilisationszeit empfohlen auf mind. 30 Minuten:
Ich wecke meine Tomaten z.B. mind. 30 min bei 90° ein. Da ist dann gar kein Zucker drin und es hält in jedem Fall mehr als 1 Jahr.
Gruß ma_himba


Im SKT sind es bei Tomaten wohl ca. 10 Minuten bei 119° (Zeitangabe besser noch einmal selber verifizieren).

Das geht also im SKT schneller als beim Weck und (auf Wunsch) ganz ohne Zucker. Das scheinen mir die Vorteile zu sein.

Dann bleibt als einzige Verkeimungsmöglichkeit nur noch ein undichter Deckel - und das ist ein "Killer" in jedem Fall, egal welche Methode man nimmt.

Bei beiden Methoden werden Gemüse und Früchte allerdings "zerkocht". Wer Konfitüre, Mus oder Kompott nicht will oder wem "Eingemachtes" nicht schmeckt, wer also etwas "naturnahes" will, der muss einfrieren oder - bei bestimmten Produkten - diese besonders lagern.
Oder Importprodukte aus fernen Ländern (bzw. Treibhausprodukte) kaufen. Letzteres wäre allerdings teuer und sehr unökologisch, da mit viel CO2-Emission verbunden.

Geändert von Benjamin (02-11-2009 um 17:59 Uhr)
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Alt 02-11-2009, 18:26   #7
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Zitat:
Zitat von Benjamin Beitrag anzeigen
Bei Marmelade/Konfitüre nach der klassichen Methode (Glas umdrehen nach Zuschrauben des Deckels) bist Du aber doch gleich bei diesen hohen Zuckermengen, um es dauerhaft haltbar zu machen, oder?
ich habe noch NIE ein marmeladen-/konfitürenglas auf den kopf gestellt und meine "brotaufstriche" halten sich ewig (3-4 jahre). allerdings verlieren die erdbeeren etwas die farbe nach so langer zeit und werden dunkel, am geschmack ändert das nichts .
ich nehme immer gelierzucker, mal 1:1 und mal 2:1. klar ist die süß, aber das mag ich .
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Alt 02-11-2009, 18:47   #8
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noch was:
bei mir, ich will es nicht verschreien, ist noch nie ein glas aufgegangen und gegärt hat gleich garnichts .

einwecken tu ich allerdings nichts.
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Alt 04-11-2009, 17:45   #9
Benjamin
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Hi Sofix,
Du bist eben eine Süße!

Also reicht offenbar bei den von Dir genannten Zuckermengen allein der Zucher; er ist dann offenbar so hoch konzentriert, dass er aus allen Keimen das Wasser entzieht (Osmose)?

Wer wie ich bei Zwetschgen-Konfitüre nicht diesen hohen Zuckeranteil mag, der muss dann wohl anders sterilisieren, z.B. eben mit Hitze.

Allerdings steht mein Praxistest mit dem SKT noch aus, soll aber demnächst stattfinden....
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Alt 04-11-2009, 18:15   #10
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Zitat:
Zitat von Benjamin Beitrag anzeigen
Hi Sofix,
Du bist eben eine Süße!
danke

ja probier mal mit dem skt und wenn du fertig bist, können wir ja tauschen .
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Alt 04-11-2009, 18:19   #11
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da fällt mir ein, habe früher mal mit alkohol (dünne schicht auf die fertig gekochte marmelade in die gläser gießen) oder auch ein stück frischhaltefolie obenauf legen, probiert, sollte alles haltbarer machen.
lohnt sich die ganze arbeit nicht, meine hält, wie gesagt, auch ohne "hilfsmittel", allerdings ist sauberkeit und einwandfreie früchte oberstes gebot .
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Alt 10-11-2009, 21:41   #12
Benjamin
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Zitat:
habe früher mal mit alkohol (dünne schicht auf die fertig gekochte marmelade in die gläser gießen)
Ja, so etwas habe ich auch irgendwo gelesen. Man kann wohl auch den Alkohol beim Zudrehen der Gläser anzünden, die Flamme konsumiert den Sauerstoff im verschlossenen Glas bis sie erstickt - der Unterdruck im Glas wird so wohl stärker.

Aber ich habe noch ein Problem entdeckt - und hoffentlich auch die Lösung dafür:

Gelatine ist ein tierisches Eiweiß (aus Schwarten, Knochen und Tierhäuten hergestellt) und temperaturempfindlich. Wird Gelatine längere Zeit über 80 °C erhitzt, wird sie hydrolysiert und verliert damit mehr und mehr ihre Gelierkraft. Im Schnellkochtopf dürfte Gelatine also "gekillt" werden.

Es gibt aber auch das Geliermittel Agar Agar, z.B. in dem Produkt "Agartine" von der Firma RUF siehe http://www.ruf-lebensmittel.de/web/p...&id=24&sid=104; das kann man z. B. bei real kaufen. Es enthält zu 20% das Geliermittel Agar Agar, welches aus Algen gewonnen wird, ist also anders als Gelatine rein pflanzlich. Die Gelierkraft von Agar Agar ist um ein Vielfaches höher als das von Gelatine. Agartine soll man mit dem Produkt mindestens 2 Minuten kochen lassen und dann abkühlen lassen. Das Kochgut geliert dann unterhalb von ca. 35 Grad C, man soll es 1-3 Stunden kalt stellen. Der Gelierprozess dauert unter Umständen einige Tage. Die Gel-Bildung ist von keinerlei Zusätzen wie z.B. Zucker abhängig; aber bei Inhalten bestehend aus ausschließlich sauren Früchten (z.B. Quitten, Johannisbeeren, Grapefruits) gelieren diese oft nicht.

Es verflüssigt sich wieder, wenn man das Produkt wieder erhitzt. Dieser Vorgang kann wiederholt werden. Im Schnellkochtopf könnte Agar Agar also "überleben"?
Fuer die Gelierprobe einen Unterteller ins Tiefkuehlfach stellen. Wenn die mit Agar-Agar aufgekochte Masse zum Abkuehlen bereit ist, den Teller aus dem Tiefkuehler nehmen und einen Loeffel von der Masse darauf geben. Er sollte innerhalb von zwei bis drei Minuten gelieren. Oder man hält den Teller etwas schräg. Verläuft der Konfitürenklecks rasch, dann ist die Konsistenz noch zu dünn (siehe unten). Bleibt er fest, ist die Konfitüre fertig.
* Ist die Gelierprobe zu fest: Etwas zusaetzliche Fluessigkeit in die zu gelierende Masse einruehren. Nochmals abschmecken und abkuehlen lassen: Aufkochen ist nicht mehr noetig.
* Ist die Gelierprobe zu duenn: Die Masse auf Handwaerme abkuehlen lassen. Etwas Agar-Agar mit wenig Fluessigkeit verruehren, in die abgekuehlte Masse einruehren. Unter Ruehren nochmals aufkochen und wieder erkalten lassen.

Geändert von Benjamin (10-11-2009 um 21:59 Uhr)
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Alt 12-11-2009, 16:48   #13
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bin gespannt, ob das mit dem kjt und dem agar agar hinhaut. berichte bitte weiter .
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Alt 22-11-2009, 18:36   #14
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die "pflaumenzeit" dürfte ja nun rum sein, wie sieht es aus Benjamin? haste was zustande gebracht und vor allem, schmeckt es auch?
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Alt 04-12-2009, 19:04   #15
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hallo benjamin, was machen deine "einkochkünste"? erzähl doch mal .
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